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食品质量一直以来都是我们关注的重点，食品实验室的运行和管理更是保证食品质量的关键所在。毓华竣建设为大家整理出食品实验室运行与管理知识，下面就从环境条件、人员、仪器、信息、体系等方面系统介绍。

一、食品检测实验室信息

1、文件资料

质量体系文件有唯一性标识。标识包括：发布日期、修订标识、页码、总页数、发布机构、文件结束标记。

建立文件储存归档程序：如，人员档案、仪器标品档案、程序文件档案、原始记录和留底报告等。某些资料为方便管理，允许记录储存于硬盘、光盘等电子媒体上，设置加密并由专人负责登统修改。（依据ISO/IEO17025中4.12.1.2规定）

建立文件控制程序：规章、标准、报告纸张、原始记录纸张、实验室出现的纸质版标准等文件都要有受控章、发放号、发放记录。实验室内不准出现不受控的文件，不可随意打印检测标准。（依据ISO/IEO17025中4.3.2规定）

建立文件变更程序。如质量文件的修改的新的内容在附录中标明，在再版之前只允许手写修改。又如原始记录的修改处双划线、签名缩写首字母并标注日期。一份原始记录的更改一般不多于2处。（依据ISO/IEO17025中4.3.3规定）

2、检测方法

无论是应用检测标准还是非标方法，首次开展的实验项目需要做该项目的方法学验证报告，方法学验证报告的参数要求按照GB/T27404-2008 附录F的要求，方法成熟应用后编写方法标准操作程序文件（检验方法的SOP文件），对应用的检测方法进行不确定度评定（依据ISO/IEO 17025中5.4.6规定），在选择项目的检验方法时考虑样品属性、产品标准、产品用途等因素。

3、记录报告

原始记录和检测报告实行双三级审核。原始记录完成后由实验员签字，同组其他实验员校对签字，各组技术负责人审核签字。检测报告由报告编制人、报告审核人、本领域的批准人分别审核签字。所有检测工作都应有原始记录。原始记录完整，体现一系列量值传递信息，数据准确，附有仪器谱图。数据结果经过校准与复核。检测报告信息完整，包括样品基本信息、协议书信息、检测结果、方法依据等关键信息。检测报告复印版同原始记录合并后留底存档。

二、食品实验室体系

1、检测流程

在实验室检测流程上，我们参考的是GB/T 27404-2008 附录D规定。

2、体系程序

体系程序，依据ISO/IEO17025要求，主要注意以下几项：

（1）是否建立了质量体系（包括：管理结构框架、政策制度、计划、程序指导书等）、质量方针声明、总体目标、执行质量文件程序等；

（2）管理体系是否覆盖到了临时工作环境，如抽样过程，采样过程；

（3）是否建立了文件控制程序和文件变更程序；

（4）是否建立合同评审程序，合同评审还要包括外包任务的评审；

（5）是否有服务和供应品采购程序，如试剂耗材、标品购买、验收和存储的程序；

（6）是否已建立客户服务和投诉程序；

（7）是否已建立改进程序、纠正措施和预防措施。预防措施：例如实施充分监督、样品的复检程序、员工的技能培训、标准品的期间核查、仪器的期间核查等；

（8）是否已建立内部审核和管理评审程序。频率一年一次。